Салаты

Настоящий Оливье, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 6 филе грудки цесарки
  • 6 яиц цесарки
  • 200 г раковых шеек
  • 100 г красной икры
  • 400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
  • 180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
  • белый винный уксус
  • топленое масло
  • соль, свежемолотый белый перец

Для каперсного соуса

  • 2 желтка яиц цесарки
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 1,5 ст. л. каперсов
  • цедра и сок четвертинки лимона
  • 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 200 мл рафинированного оливкового масла
  • 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.

Шаг 2

Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.

Шаг 3

Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.

Шаг 4

Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.

Шаг 5

Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.

Шаг 6

Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.

Шаг 7

В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.

Шаг 8

Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.

Шаг 9

Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.
Источник: gastronom.ru

Оставить Комментарий